नेपाल भाषामा जुजुधौ अर्थात् दहीको राजा । दहीका पारखीमात्र होइनन्, सामान्य मानिस पनि भक्तपुरको दहीलाई धेरै स्वादिष्ट मान्छन् । मल्लकालमा स्वादिलो दहीको प्रतिस्पर्धा हु“दा भक्तपुरको दहीले जितेको कथा आजसम्म पनि प्रचलित छ । अत्यन्तै पुराना ग्रन्थहरूमा दहीको महिमाबारे उल्लेख छ । मानव सभ्यताको विकासको क्रममा भएको खाद्य पदार्थको आविष्कारमध्ये एक उत्कृष्ट आविष्कारको रूपमा दहीलाई लिन सकिन्छ । दही पौष्टिक खाना मात्र होइन, यो विभिन्न रोगको औषधि पनि हो । अत्यन्तै उपयोगी चिज भएकैले दहीले उ“चो सांस्कृतिक महŒव पाएको छ । यस मानेमा दही पूर्खाले सिर्जेको सम्पदा हो ।संस्कृतिले सम्पदाको जगेर्ना गर्दै ग¥यो ।
भक्तपुरमा दही
मानव सभ्यताको सबैभन्दा पुरानो पेशामध्ये एक पशुपालन हो । खाएर बचत भएको गाई–भैंसीको दूध भा“डोमा राख्दाराख्दैे त्यसको प्रकृति र स्वाद फरक भयो होला, खा“दा मीठो पाए होलान् र त्यसलाई अनेक भाषामा अनेक नाम दिइयो होला । नेवारले नाम दिए– धौ ।
काठमाडौं उपत्यका मानिसको आवास योग्य भएपछि सर्वप्रथम गोपालवंशका गोठालाहरूको बस्ती बस्यो । उनीहरूको मुख्य पेशा गाईपालन थियो । गोपालवंशपछि भैंसी पाल्ने महिषपालहरूले राज गरे । लिच्छवीकालसम्म आइपुग्दा दूधदहीले राम्रो स्थान पायो । मल्लकालमा जो जेमा दक्ष थिए, त्यसैअनुसार पेशा तथा रकमीसमेतको व्यवस्था बन्यो । मल्लकालमा तलेजू भवानी तथा तत्कालीन दरबारमा हुने विभिन्न पूजा संस्कार र चाड पर्वको क्रममा हुने भोजभतेरमा दहीको बन्दोबस्त एवम् रेखदेखमा एउटा छुट्टै रकमी बन्दोबस्त गरियो र उनलाई धवजा भदेल (धौभडेल) भनिन्थ्यो।
दही र हाम्रो संस्कृति
मानव सभ्यताको विकासको क्रममा कैयौं नया“ आविष्कार भए, साधारणतया नया“ले पुरानोलाई विस्थापित गर्न खोजेको हुन्छ । संस्कृतिले पनि बा“च्नको निम्ति सङ्घर्ष गर्नुपर्दछ । जीविकास“ग नजोडिएको संस्कार र संस्कृतिले निरन्तरता पाउन सक्दैन । समय र परिस्थितिअनुकूल परिवर्तन भएर संस्कृति बा“चेको पाइन्छ । नेवारको दही खाद्य बस्तुमा मात्रै सिमित रहेन । यो नेवार जातकै सस्कार र संस्कृतिको अभिन्न अंग समेत हुन पुग्यो ।
अधिकांस मानिसको निम्ति दहीको मूल्य मह“गो पर्ने भएकोले दही दैनिक भोजनमा पर्दैन । तर जन्म, विवाह, व्रतबन्ध, इहि (बेलविवाह), गुफा, अन्नप्राशन, भीमरथारोहणजस्ता सो¥ह संस्कारमामात्र नभई हरेक चाड–पर्वमा हुने भोजभतेरमा दही अनिवार्य हुन्छ । नेवार संस्कृतिमा आमाको मुख हेर्न होस् या बुबाको, भाइटीकामा होस् वा जन्मदिवस, लामो समयको निम्ति कोही परिवार सदस्यले घर छोड्दा होस् वा लामो समयपछि कोही घर फर्केको बेला दहीको सगुन प्रदान गर्ने परम्परागत संस्कृति छ । नेवार परम्परागत संस्कृतिमा दही सगुन, अण्डा सगुन, कपडा सगुन, मिडाइ सगुन, फलफूल सगुनमध्ये दही सगुन सबभन्दा अगाडि आउ“छ । कोही कुनै दूर्घटनाबाट बचेको अवस्थामा दहीको सगुन दिने प्रचलन छ । दही विजय, शुभ, जीत वा उत्सवको प्रतीकको रूपमा पनि प्रयोग भएको छ ।नेवारी परम्पराअनुसार दही खान नहुने अवस्था पनि छ । कसैको बुबाको निधन भएको छ भने दही खाइन्न । दुःखमा परेको बेला उत्सवमा भाग नलिने भन्ने भावनाअनुसार यो प्रचलन गरिएको हुनसक्छ ।
गर्भावस्थामा माइतीपक्षले छोरीलाई दहीचिउरा खुवाउने चलन छ । मानिसको जन्मदिनमा टोल केटाकेटीलाई दही चिउरा बा“ड्ने गरिन्छ । मञ्चामृतमा दूध, मह, सखर, घिउसहित दही पर्दछन् । मृत्यु संस्कारमा पिण्डपूजा गर्न दही चाहिन्छ। तिहारमा नेवारले गर्ने म्हपूजा र भाइटीकामा दहीको सगुन दिने गरिन्छ ।
नेवारको कुनै पनि भोज दहीको भोजन गरी अन्त हुन्छ । भोजमा मासु, चिउरा, गेडागुडीजस्ता पौष्टिक खाना खाएपछि अन्त्यमा दही खाइन्छ । दही खानुअघि दहीको टीका लगाउने चलन छ । परम्परागत शैलीको पलेटीकसेर खाने झ्व भ्वय् (भोज) मा लहरै बसेकालाई दही हाल्ने क्रममा अर्को सग्लो÷सिङ्गो दहीबाट दही निकाल्नु अघि दही पाउने व्यक्तिले दही राख्न आउनेलाई सौगातस्वरूप दक्षिणा चढाउने रदहीको टीका लगाईदिने चलन छ । नया“ सग्लो दहीशुभ मानिन्छ । यसबाट दहीको महŒव उच्च रहेको झल्काउ“छ । नेवारको झ्व भ्वय्का पाहुनालाई दही हाल्नछोरी÷बहिनी ज्वाइ“लाई ससम्मान जिम्मेवारी दिइएको हुन्छ । कोही घर छोडी टाढा जा“दा बिदाइ गर्न वा टाढाबाट गृह प्रवेश गर्दा स्वागत गर्न बाटो वा ढोकाको दुईतिर गाग्रीमा जल भरी तिनमाथि एक एक वटा दही राख्ने प्रचलन छ ।
दहि र विज्ञान
पोषण पनि, औषधि पनि
सामान्यतः दूधमा मानिसको स्वास्थ्यको निम्ति आवश्यक करिब सबै पौष्टिक पदार्थ हुन्छन् । त्यसको अर्थ दहीमा दूधमा हुने कार्वोहाइड्रेट, प्रोटिन, लिपिड (चिल्लो पदार्थ), भिटामिन र खनिज तत्वहरू स्वाभाविकै रूपमा उपलब्ध हुन्छन् । त्यसैले दही एक पूर्ण खाना हो । दूध तथा दही क्याल्सियमको सबभन्दा उत्तम स्रोत हो । दा“त र हाड बलियो बनाउन क्याल्सियम अनिवार्य छ ।
गर्भवती महिलालाई दही खुवाउने चलन पुरानै हो । खेतीपातीमा सा¥है खट्नुपर्ने मौसमको मध्यमा असार १५ गते दहीचिउरा खाने चलन छ । दहीमा पाइने व्याक्टेरियाले खाना पचाउनमा सहयोग पु¥याउ“दछ । दहीले रोगवि?द्ध लड्ने Ôमता वृद्धि गर्न मद्दत गर्दछ । चिस्यानमा एक हप्ताजति राखिएको आधा लिटर दहीमा पेन्सीलीन (एन्टिवायोटिक्स)को १४ युनिट बराबर हुने पत्ता लगाइएको छ । यस्तो दहीले आउ“, टाइफाइडजस्ता रोगवि?द्ध लड्न सहयोग गर्दछ । त्यसैले होला आयुर्वेदमा दही पखाला र अन्य पेटका खराबीमा औषधीको रूपमा उपयोग गर्न सिफारिस गरिएको छ र पेटसम्बन्धी रोगहरू निवारण गर्न दहीको उपयोग गर्दै आएको पाइन्छ।दही बन्ने प्रक्रिया (फर्मेन्टेसन) मा दूधमा हुने ल्याक्टोजमा ३० प्रतिसतसम्म कमी आउ“छ । दूध खा“दा अपच भएर पखालाको समस्या भएका मानिसको निम्ति दही उपयोगी हुन्छ ।
एचआइभीको सङ्क्रमणलाई कम गर्नदहीको उपयोग गर्न सकिने तथ्य पनि सार्वजनिक भएको छ । एचआइभी सङ्क्रमित व्यक्तिको रोग प्रतिरोधी क्षमताको वृद्धि गर्न र रोग अ? जटिल हुन नदिन दहीले सकारात्मक भूमिका निर्वाह गर्छ । त्यस्तै अन्न नलीको क्यान्सरको रोकथामको निम्ति दही उपयोगी भएको अनुसन्धानले बताएको छ । आन्द्राको ट्युमर वृद्धि रोक्ने काम दहीको व्याक्टेरियाले गर्छ । दहीमा रहेका व्याक्टेरियाले क्यान्सरजन्य कोषवि?द्ध लड्ने वैज्ञानिक अनुसन्धानको पुष्ट्याईं हो । कम निद्रा लाग्ने वा निद्रा नलाग्ने व्यक्तिको निम्ति वा आनन्दको निद्रा सुत्न चाहनेको निम्ति पनि दही उपयोगी भएको आधुनिक विज्ञानले प्रमाणित गरेको छ । दहीमा हुने क्याल्सियमले निद्रा लगाउने र बेचैनी हटाउने गर्छ, म्याग्नेसियमले मेलाटोनिन उत्पादन गर्न सहयोग गर्छ र मनको तन्द्रा रोक्छ र निद्रा लगाउ“छ । त्यस्तै दहीको भिटामिन बी १२ (कोबालामिन) ले भ्रम, विस्मरण एवम् आलस्य हुन दि“दैन र चिन्ता लाग्न दि“दैन । दहीमा हुने फोलिक एसिडले हेमोग्लोबिन बन्न सहयोग गर्छ र यसले सचेत हुन सहयोग पु¥याउ“छ । दहीका व्याक्टेरियाकै कारण चिनीरोगीको निम्ति दही उपयोगी मानिन्छ । दहीले कोलेष्टेरल कम गराई मुटुरोग लाग्न दि“दैन । दहीमा क्याल्सियमको मात्रा प्रशस्त हुने भएकोले यसले हाड बलियो बनाउ“छ ।
जुजुधौको स्वरूप
दहीमा दुई प्रष्ट तह पाइन्छ । सबभन्दा माथिको धौ पुईं (नौनी÷घिउ) को तह हुन्छ । नौनीको तहले दहीको आकर्षक रूप दिएको हुन्छ । यही तहकै कारण दही हातले छुने हो भने तुलनात्मक रूपमा कडा हुन्छ ।
नौनीको तहभन्दा मुनि दही हुन्छ । कहिलेकाही“ राम्ररी नउमालिएको दूध वा पानी बढी भएको दूध प्रयोग भएमा सबभन्दा मुनि पानीको अर्को एक तह पनि बन्नसक्छ ।
दहीको व्याक्टेरिया
दहीको बीउ नभई दूध दही बन्दैन । दूधलाई दहीमा रूपान्तरण गर्ने काम नाङ्गो आ“खाले नदेख्ने व्याक्टेरियाले गर्दछ । दहीको बीउ भन्नु नै व्याक्टेरिया हो । एक ग्राम दहीमा दसलाखदेखि एक करोड व्याक्टेरिया हुन्छन् । खासगरी ल्याक्टोव्यासिलस बुल्गारिकस र स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस दही बनाउने धेरै प्रचलित व्याक्टेरिया हुन् । भक्तपुरका जुजुधौमा कुन कुन व्याक्टोरियाको भूमिका के कति छ भन्ने कुरा अद्यापि अनुसन्धान भएको छैन ।
दही बन्ने तापक्रम
दहीको बीउ कोठाको तापक्रममै राखिएको हुन्छ । तर कुनै पनि व्याक्टेरियाको अत्यधिक हुर्काइको निम्ति निश्चित तापक्रम आवश्यक हुन्छ । उमालिएको दूधमा कुनै सुक्ष्मजीवको उपस्थिति हुन्न । त्यसैले व्याक्टेरियाबिनाप्रतिस्पर्धा हुर्किने अवसर मिल्छ । दूधको तापक्रम ४० देखि ४५ डिग्री सेल्सियस हु“दा दहीका व्याक्टेरियाको सबभन्दा बढी वृद्धि (अप्टिमम ग्रोथ) हुन्छ । तापक्रम बढी र कम हु“दा दही जम्दैन बीउ हालिसकेको दूधको तापक्रम स्थिर राख्न ताप कुचालक (इन्सुलेटर) को प्रयोग हुन्छ ।
दूधबाट दहीमा रूपान्तरण
दूधमा दूधीय सख्खर (ल्याक्टोज सुगर) हुन्छ । नाङ्गो आ“खाले शुक्ष्म जीवाणु ल्याक्टिक एसिड व्याक्टेरियाले ल्याक्टोजलाई ल्याक्टिक एसिड (अम्ल) मा रूपान्तरण गर्दछ । व्याक्टेरियाले निकाल्ने ल्याक्टेज नामको इन्जाइम (रसायनिक प्रतिक्रियालाई बढाउने रसायन) ले सबभन्दा पहिले ल्याक्टोजलाई ग्लुकोज र ग्यालाक्टोजमा रूपान्तर गर्छ । साथै ग्लुकोज अन्तिमतः ल्याक्टिक एसिडमा रूपान्तरण हुन्छ । ल्याक्टिक एसिडको एक अंशले दूधमा क्यासिन नामको घुलनशील प्रोटिनलाई बिगार्छ (डिनाच्युअर गर्छ) र फाइवर वा रेशादार प्रोटिनमा परिवर्तन हुन्छ । यसबाट जमेको दही दूधभन्दा बाक्लो बनोटको हुन्छ ।उच्च तापक्रम भएमा दही अमिलो हुने डर हुन्छ ।
दही बन्ने समयावधि
दहीको बीउ हाली तापक्रम मिलाउने बन्दोबस्त गरिसकेपछि ३ देखि ४ घण्टामा दही पूरै जमेको हुन्छ । ४० डिग्री सेल्सियस तापक्रममा दही जमाएको हो भने अलि ढिलो दही जम्नसक्छ भने ४५ डिग्री सेल्सियस तापक्रमममा बीउ हालिएको हो भने अलि छिटो दही जम्छ ।
समयमा दही निकालिएन भने पनि दही बिग्रिने सम्भावना हुन्छ, जमेको दहीमाथि पानी बस्न थाल्छ । यसलाई नेपालभाषामा तःको भनिन्छ । यसो भएमा दही ढल्काएर वा घोप्ट्याएर पानी ननिकाली नेपाली कागजको चिर्कटो प्रयोग गरी पानी नितार्ने गरिन्छ ।
दहीको स्वाद
स्वाद खानाको एक मुख्य विशेषता हुन्छ । दहीको स्वाद यसमा हुने चिल्लो, प्रोटिन र कार्वोहाइड्रेटको सन्तुलित मात्राले सृजना गर्छ । कच्चा पदार्थको गुणस्तरमा दहीको स्वाद निर्भर हुन्छ । प्राकृतिक दूधले नै दहीलाई स्वादिलो बनाउने हो ।
दूध कति बाक्लो छ भन्ने आधारमा पनि दहीको स्वाद फरक हुन्छ । माटोको भा“डोले पनि दहीलाई बाक्लो बनाउने हो । दही जमाउन (फर्मेन्टेशन हुन) कति समय दिइयो र दही जमाउने तापक्रम कसरी मिलाइयो, त्यसले पनि दहीको स्वादमा फरक हुन्छ ।
नाकले वास्ना छुट्याउन र जिब्रोले दहीको पारख गर्ने हो ।दहीको मिठो वासना आउनुलाई नेपाल भाषामा धौ नस्वात भनिन्छ । दहीको नौनी वा घिउबाट पनि वास्ना आइरहेको हुन्छ । किनभने दहीमा वाष्पशील (भोलाटाइल) थुप्रै रसायन बनेका हुन्छन् ।वैज्ञानिकहरूका अनुसार दहीमा १०० भन्दा बढी भोलाटाइलहरू पाइन्छन् ।
दहीको भण्डारण
सामान्यतः दही लामो समयसम्म भण्डारण गरिन्न । यो ताजा अवस्थामै खाइन्छ । ताजा दहीमै दहीको वास्तविक स्वाद हुन्छ । जति पुरानो भयो अमिलोपन बढ्दैजान्छ । त्यसैले आवश्यकता र मागअनुसार नै दही बनाइन्छ । तापक्रम मिलेन भने अन्य दूधका परिकारजस्तै दही पनि बिग्रिने डर हुन्छ । कम तापक्रममा दहीका व्याक्टेरियाको हुर्काइ कम हुने र अमिलोपन बढ्ने भएकोले फ्रिजमा राख्ने गरेको पाइन्छ, यसबाट दहीको स्वाद केही मात्रामा फरक हुन्छ । फ्रीजमा राखिएको दहीमा दहीको व्याक्टेरिया मर्ने वा व्याक्टेरियाको सङ्ख्या कम हुने डर हुन्छ ।
दही बनाउन आवश्यक सामग्री
दूध ः जुजुधौको मुख्य विशेषता नै भैंसीको शुद्ध दूध हो । भैंसीको दूध बाक्लो र स्वादिलो हुने भएकोले जुजुधौ बनाउन भैंसीको दूधको प्रयोग भएको पाइन्छ । पुरानो मानकअनुसार ८ माना भैंसीको दूधबाट ६ पाउ जति कुराउनी आउ“छ भने त्यो दूध राम्रो मानिन्छ ।
दहीको बिउ/जोरन ःअघिल्लो दिन तयार गरिएको दही नै दहीको बीउको रूपमा लिइन्छ ।दही सामान्यतः कोठाको तापक्रममा सुरक्षित गरिएको हुन्छ ।
दही जमाउने भा“डो ः पहाडतिर काठको ठेकी, तराईतिर माटोको कहतारो र कतै बा“सको गाबुमा दही जमाएको पाइन्छ भने भक्तपुरमा माटोको भ्यग÷भिउ“ट (कहतारो) बढी प्रचलित छ । गाउ“घरमा हरेकजसो घरमा गाईभैंसी हुने भएकोले ठेकीको चलन भएको हुनुपर्छ । काठमाडौं उपत्यकावासीमा प्रत्येक घरमा चौपाया पाल्ने सम्भव थिएन र छैन र ठेकीसहित दही विक्री गर्दा मह“गो पनि पर्दो हो, त्यसैले दही व्यापारमा सजिलोको निम्ति पनि माटोको भा“डोको प्रचलन शु? भएको हुनुपर्छ । माटोको भा“डो अगाडि बा“समै दही जमाएको हुनुपर्ने इतिहासकारको तर्क छ । दहीको आविष्कार हु“दासम्म पाषाणयुगको अन्त भइसकेको भएर पनि धातुका भा“डाकुडाको प्रचलन धेरै भइसकेको पनि थिएन ।
माटोको भा“डो दही जमाउन राम्रो प्रमाणित पनि छ । माटोको भा“डोले दूधमा रहेको पानीको मात्रालाई सोस्ने भएकोले दही झ्न बढी स्वादिलो हुन्छ । हिजोआज प्लाष्टिकका भा“डामा पनि दही जमाउने गरेको पाइन्छ ।
छान्ने वस्तु ः दूधमा कहिलेकाही“ परालका छेस्का वा घा“सका टुक्राहरू भेटिनसक्छन् । त्यसैले दूध उमाल्नु अगाडि दूध छानिन्छ । दूध छान्न कपडा वा अन्य जालीदार छान्ने वस्तुको उपयोग गरिन्छ ।
फलामको कराही ः कराहीको मुख फराकिलो हुन्छ । त्यसैले दूध उमाल्न धेरैजसो फलामको बाक्लो कराहीको प्रयोग गरिन्छ । बाक्लो कराहीमा दूध सामान्यतः डढ्दैन । नेपालका विभिन्न क्षेत्रमा कु“डेमा पनि दूध उमाल्ने गरेको पाइन्छ ।
पन्यु ः दूध दढ्न नदिन फलामकै पन्युको प्रयोग हुन्छ ।
दूध उमाल्ने तरिका
दूध नउम्लिउञ्जेल निरन्तर चलाउनु पर्ने हुन्छ । दूध उम्लिन थालेपछि डढ्ने सम्भावना कम हुन्छ र आगो पनि कम गरिन्छ । दूध बाक्लो नहुञ्जेल उमालिन्छ ।उमालिएको दूधमा हानिकारकलगायत अनावश्यक शुक्ष्मजीवहरू हटाउने काम हुन्छ । दूध उमालेरै सामान्यतः आयतन शु?वातभन्दा ३५ देखि ४० प्रतिशतसम्म सुकाइन्छ । हिजोआज दूध उमाल्न ग्यासको प्रयोग भएको पाइन्छ ।
दही जमाउने विधि
माटोको भा“डो भ्यगट÷भिउ“टमा खरानी हुने सम्भावना भएकोले राम्ररी सफा गरी आगोमा सेकिन्छ र भुसको आसनमा राखिन्छ । दही बनाउन परम्परागत रूपमा धानको भुसको प्रयोग हु“दै आएको छ । करिब १ फीटजति भुस ओछ्याइएको हुन्छ । दही जमाउने भा“डो नहल्लिने गरी भुसमा राखिएको हुन्छ ।
उम्लिएको दूध भ्यगट÷भिउ“टमा खन्याइन्छ । दूध खन्याउ“दा दुई तीन फीट माथिबाटै दूध हाल्ने गरिन्छ । यसो गर्दा निस्किने दूधको फि“ज माथिल्लो तहमा बस्न जान्छ । यसले दही आकर्षक देखिन्छ । सुगन्धकानिम्ति सुकुमेल, अलैंची, छोकडा, काजु आदि सुकेका फलको धुलो पनि राखिन्छ ।
दूध निश्चित तापक्रम (४०–४५ डिग्री सेल्सियस) मा सेलाएपछि दहीको जोरन (धौ पुसा) राखिन्छ ।सामान्यतः जहीको बिउ भा“डोको बीचमा हालिन्छ । सु?मादूध भा“डोमा टमक्क भरिने गरी हालिएको हुन्न । दहीको बिउ हालिसकेपछि फेरि दूध थपिन्छ, यसबाट बिउ सबैतिर फैलिन मदत गर्छ । दहीको बिउ हालेपछि रिकापी, भ्यगट÷भिउ“ट वा कुनै भा“डोले छोपिन्छ । माथिबाट ४–५ इन्च मोटाइ हुने गरी जुटको बोरा वा कपासको सिरकले छोपिन्छ । ३–४ घण्टामा दही जम्छ र दही निकालिन्छ ।
दहीको बीउको मात्रा
सामान्यतः दहीका व्यवसायीले अघिल्लो दिन बनाएको दहीमा पानी थपेर महीजस्तो बनाउ“छन् । यसैलाई दहीको बीउ भनिन्छ । बिउ र पानीको अनुपात भने ठीक सन्तुलनमा हुनुपर्छ । एक लिटर दूधमा एक चिया चम्चा दहीको बीउ आवश्यक हुन्छ । चिसो मौसममा दुई चिया चम्चा बिउ आवश्यक हुनसक्छ ।
दही व्यवसाय
एक समयमा मल्ल राजाहरू र दरबारियाह?को निम्ति दही बनाउने जिम्मा धौभडेलहरूको थियो । पछि गएर धौभडेलबाहेक तिमिला, पक्वान, संैजु, प्रधाना·, हाडा, कायस्थ आदि थरकाले दही बनाउन थाले । आज आएर कुनै पनि थरिले दहीको व्यवसाय गर्न थालेका छन् ।
नेवारी संस्कृतिमा दही विशेष समयमा खाने गरिन्छ । दही दैनिक भोजनमा खाइन्नथ्यो । दहीको व्यवसाय चाडपर्व विशेष हुनेगथ्र्यो । आजकल मानिसको क्रयशक्ति वृद्धि भएको छ । जुजुधौको प्रचार पनि अत्यधिक बढेको छ । आन्तरिक र वैदेशिक पर्यटकहरूको सङ्ख्या बढेको छ । राजधानीमाजनसङ्ख्या वृद्धि तीव्र छ । त्यसैले दहीको खपत दैनिकबढ्ने गरेको पाइन्छ । कसैले कोसेली वा उपहार दि“दा भक्तपुरको दही दिने चलन बढेको छ ।
भक्तपुर नगरभर दही व्यवसायी फैलिएका छन् । दही व्यवसायी आफैले दही बनाउने र बेच्ने वा बजारसम्म पु¥याउने गरेको पाइन्छ । भक्तपुरबाहेक काठमाडौं र ललितपुरमा दहीको विशेष माग भएकोले पनि दहीको व्यवसाय फस्टाएको छ ।
दहीस“ग जोडिएका पेशा
दही व्यवसायीस“ग जोडिएको अर्को व्यवसाय छ–परम्परागत माटोको भा“डो बनाउने व्यवसाय । माटोको भा“डो बनाउने सीप स्थानीय प्रजापति थरका नेवारमा छ । प्रजापतिहरू २०–३० वर्ष अघिसम्म पनि माटोका विभिन्न भा“डाकु“डा बनाउ“थे । पर्याप्त कालोमाटो भने पाउन मुश्किल हुन थालेको छ । साथै धातु र प्लाष्टिकका भा“डाकु“डाको प्रयोग बढ्न थालेपछि प्रजापतिहरूको व्यवसायमा सड्ढट आएको भए तापनि परम्परागत पेशालाई निरन्तरता दिन दहीको कहतारो बनाउने एउटा राम्रो पेशा बन्न सक्छ ।
बजारमा दहीको माग भएकोले माटोको भा“डो बनाउनेले पनि उचित मूल्य पाएका छन् । युवा पुस्ता यो पेशाप्रति आकर्षित नहु“दा माटोको कहतारो पनि पुग्दो उत्पादन हुन सकेको छैन ।
दहीस“गै दूग्ध व्यवसायी जोडिएका छन् । दहीको व्यवसाय फस्टाउ“दा स्वाभाविक रूपमै दूध उत्पादक कृषकहरूको आर्थिक आय बढ्छ । भक्तपुर नगर वरपर असल जातका भैंसी पाल्ने क्रम बढेको पाइन्छ । नगरस“गैका गाउ“हरू गुण्डु, कटुञ्जे, सिपाडोल, झौखेल, सौडोल, ताथली, छालि·, चित्तपोल, दुवाकोट, नङ्खेल, नालामा पशुपालन हुने गरेको छ । तर पर्याप्त दूध उपलब्ध नुहु“दा कति दही व्यवसायीले काभ्रेको पनौति, पा“चखाल, चितवनबाट समेत दूध भित्र्याएको पाइन्छ ।
भक्तपुरको पर्यटन उद्योगको विकासमा दही उद्योगले पनि योगदान पु¥याएको छ, दहीको स्वाद चाख्नकै निम्ति आन्तरिक पर्यटक भक्तपुर घुम्न आउ“छन् । विदेशी पर्यटकसमेत भक्तपुरको दही चाख्दा खुसी हुन्छन् ।
चुनौती
सानो पु“जीमा सञ्चालन गर्न सकिने पेशा भए तापनि आजकल युवा पुस्ताले दहीको पेशामा त्यति चाख दिइरहेको छैन । शारीरिक श्रम गर्न उत्प्रेरित गर्न सकिएको खण्डमा, दही निर्माण प्रविधिमा सुधार ल्याउन सकिएको खण्डमा युवा पुस्तालाई यो पेशामा आकर्षित गर्न सकिन्छ । परम्परागत विधिबाट दही बनाउनु केही झन्झटिलो हुन्छ – जस्तै दाउरा प्रयोग गरिएको खण्डमा धुवा“मा बस्नुपर्ने हुन्छ, दही जमाउने कोठा गरम र गुम्सिएको हुन्छ ।दही निकाल्ने बेला भुस र यसको धुलो दहीमा पर्नजा“दा फोहर देखिने र मानिस सशङ्कित हुने गरेको पाइन्छ ।
पर्याप्त मात्रामा राम्रो दूध उपलब्ध नहुनु मुख्य चुनौती मान्छन्–दही व्यवसायी । दूध सुरक्षित र्ने प्रविधि नहुनु चुनौती हुन् ।
माटोका भा“डाको ठाउ“मा प्लाष्टिकका भा“डाको प्रयोग हुन थालिएको छ । प्लाष्टिकको भा“डोले जुजुधौको परम्परागत सांस्कृतिक रूप दिन सक्दैन ।
हिजोआज जोकसैले दही बनाई जुजुधौ नाम राखी बेच्ने गरेको पाइन्छ । कम गुणस्तरको र सस्तो दहीले जुजुधौको बजारमा प्रभावित गरेको पाइन्छ ।
निष्कर्ष
पर्याप्त पोषक तत्वमात्र होइन विभिन्न औषधीय गुण भएको दही मानव सभ्यताकै एक अमूल्य सम्पदा हो । जीवनसापेक्ष भएकैले मौलिक दही–संस्कृतिजिउ“दो छ । संस्कृतिले जीवनलाई गा“स्यो, जीवनले संस्कृतिलाई गा“स्यो । संस्कृतिकै कारण दहीमा हुने जीवले करोडौं पुस्तापछि पनि निरन्तरता पायो । दहीले आर्थिक गतिविधिलाई जीवन्त वा गतिशील बनाउने काम पनि गरेको छ । जुजुधौ हाम्रो अमूल्य सम्पदा बनेको छ ।